Umění pražení kávy
Kávu milují stamiliony lidí po celém světě. Můžete mít kávu tmavou, s mlékem, slazenou i hořkou, nahrubo mletou… Druhů káv je nesčetně a každý milovník má tu svou nejoblíbenější. Základem dobré kávy je ovšem pražení – věda i umění.
Začneme pěkně popořadě. Surová káva je zelená a k výrobě nápojů rozhodně nejde použít. Své charakteristické rysy – nádhernou vůni, hnědou barvu – získá až pražením, během kterého se kombinují kávový zrna a vznikají unikátní směsi. Pří pražení za zlomové teploty 203 – 205°C se začnou vytvářet delikátní oleje a až 700 prchavých látek, které jsou důvodem typické chuti a aroma.
Pražení samotné je vlastně opakující se koloběh obracení zrn v točícím se bubnu za vysoce horkého vzduchu, čímž se zrna opraží. Celý proces probíhá velmi rychle a vše musí být stále kontrolováno. Před pražením je důležité rozdělit zrna, protože větší jsou víc jemná a mohla by se spálit. Nejlépe se tedy praží malá a tvrdá zrnka. Pokud se ovšem příliš přepraží, bude káva tmavší, méně pražená je světlejší. Až jsou zrna tmavá, musejí být rychle ochlazena. Jinak by se ztratily éterické oleje a nezachovala se kvalita kávy.
Je jasné, že čerstvé upražená káva je mnohem chutnější než ta dlouho skladovaná. Pražírny si většinou surovou kávu samy praží podle tajně střežených dlouholetých pravidel. Po upražení se špatný zrna odstraní a káva je pak balena.
Věděli jste, že:
• lidé v Jižní, Střední Americe, Itálii a Francii mají raději silně praženou kávu a ve Skandinávii se preferuje spíš světlá káva?
• tzv. „lišky“ jsou vadná nedopražená zrna světlé barvy
