Máslo a margarín: trochu historie
Donedávna běžná položka našich nákupů, dnes hlavní hrdina „máslových“ úvah.
Máslo
Živočišný tuk s výhradně mléčným základem, který byl odedávna symbolem zdravého, chuťově vynikajícího a často také luxusního stravování. Namazat si chléb pravým máslem, to byl v mnoha dobách rituál jednoznačně opisující nadstandardní společenské postavení.
Dnešní pravé, kravské máslo se vyrábí průmyslově přizpůsobenou, ale v podstatě původní technologií, na jejímž konci stojí výrobek s obsahem min. 80% tuku.
Margarín
Margarín se na světě neobjevil jen tak náhodou, ale vznikl doslova na objednávku. Požadavek nevznesl nikdo menší, než císař Napoleon lll., který v dobách zmítaných válečnou vřavou potřeboval vyrobit něco, čím by si jeho řadoví vojáci mohli mazat pečivo, protože máslo bylo k tomu účelu příliš drahé a ve válečných dobách a v tak velkém množství pochopitelně také nedostupné. Vyhlásil proto soutěž o 100 000 zlatých franků pro toho, kdo něco takového vymyslí a dokáže vyrobit. Chytrá hlavička se nakonec našla. Byl to francouzský lékárník Hyppolyte Mege-Mouriés, který nebohým vojákům dodal roku 1869 recept na pradědečka dnešních margarínů – upravený hovězí tuk. Margarín se okamžitě ujal pro svou nízkou výrobní cenu a v průběhu doby se vyráběl z různých zbytků živočišných tuků včetně rybího, až nakonec přišla myšlenka vyrábět náhražku másla z tuků rostlinných. Ovšem, jak známo, rostlinný tuk jest skupenství kapalného a tak zde byl pro změnu problém, jak tuto kapalnou látku přeměnit v pevnou. Řešení se našlo v postupném ztužování tuku. Bohužel tento postup také pro lidskou stravu objevil tzv. trans-izomery mastných kyselin.
Bohužel proto, že ač se margarín rychle šířil světem pro svou velmi nízkou výrobní cenu, jeho dalšímu rozšíření napomohli také moderní lékaři svým tvrzením, že margarín snižuje výskyt kardiovaskulárních onemocnění. Naneštěstí se časem ukázalo, že opak je pravdou a dokonce, že obsah těchto kouzelných mastných kyselin zvyšuje pravděpodobnost onemocnění diabetem. Na základě těchto skutečností bylo v roce 1993 světovou zdravotnickou organizací vydáno doporučení o tom, že by trans – kyseliny neměly nahrazovat více, než-li pouhé 1% energetického příjmu člověka.
Přesto se v porevolučních devadesátých letech v České republice odehrál nevídaný margarínový boom. V médiích se náhle rozšířila téměř poplašná, vědecky podložená zpráva o tom, že kdo si maže chléb kravským máslem, hazarduje se svým zdravím a potažmo životem skoro stejně jako ten, kdo kouří, či se oddává jiným drogám a současně se objevila veskrze pozitivní, zdravím překypující a náležitě masivní reklamní kampaň firem přinášejících na náš panenský trh znovuobjevený „válečný“ zázrak jménem margarín. A přestože dnes již některé země EU přijaly legislativní opatření na snížení obsahu trans – izomerů v potravinách, v Čechách zatím ticho po pěšině.
Máslomargarín
To jsou margaríny zabalené a vyhlížející jako pravé máslo. Nejsou baleny do vaniček, ale do klasické „kostky“ a na jejich obalech se vprostřed zelených palouků pasou spokojené, strakaté krávy. Názvy těchto výrobků, které jakoby náhodou evokují charakteristiku klasického másla ještě více matou. Proč to asi výrobci dělají?
Ceny nahoru, ceny dolů
Tato část životopisu kravského másla je momentálně asi nejvíce matoucí, protože jen málokdo chápe, z jaké příčiny může cena tohoto celkem prostě vyráběného živočišného tuku během krátké doby závratně stoupat a klesat, jako by šlo o ceny akcií na světové burze. Zvláště zarážející je zvyšování ceny, protože podle celosvětového vývoje odbytu mlékárenských produktů, lze říci, že největší zájem je již poměrně dlouhou dobu hlavně o nízkotučné mléčné výrobky, při jejichž výrobě je mléčný tuk cíleně odstřeďován a tudíž jaksi logicky zbývá. Takže v jednoduchosti je možné tvrdit, že celosvětově vzniká jakýsi pomyslný přebytek mléčného tuku. Přičemž donedávna platná logika obchodu hlásala, že čeho je přebytek, to stojí málo.
