Pepř – co o něm nevíte

Po staletí se používal jako platidlo a kdysi býval v Evropě ceněn stejně jako zlato. Římský historik Plinius o něm napsal, že příliš podporuje lidskou žravost. Aby ne, staří Římané si ho oblíbili natolik, že nesměl chybět na žádných velkolepých hostinách.

Černý pepř pochází z monzunových lesů Malabarského pobřeží v jižní Indii, dále se pěstuje ve Vietnamu, na Sumatře a Jávě, v Thajsku, na Filipínách a v Brazílii. Je to rostlina z tropických pralesních oblastí a nesnáší přímý sluneční svit. Miluje rozptýlené světlo, polostín a teplé podnebí.

Pepřovník je popínavý vytrvalý keř, který má tmavě zelené listy a hrozny bílých květů. Na nich potom podobně jako rybíz zrají kuličky. Pepřovník rodí dvakrát až třikrát do roka a sklízí se v různých stadiích zralosti.

Černý pepř
Nejznámější pepř je černý, ten se získává sklizní nedozrálých bobulí na jaře a v létě. Plody se pak skladují několik dní na hromadách, aby se zapařily, tedy aby proběhla fermentace. Pak se suší na slunci, sesychají a černají.
Čím kvalitnější pepř, tím větší a těžší bobule. Kvalitu černého pepře poznáme i po nasypání do tekutého jídla. Nechce-li prášek klesnout, je z nekvalitních malých a lehkých bobulí.

Bílý pepř
Bílý pepř pochází ze stejné rostliny, jsou to ale plně zralé bobule. Nejprve se máčejí ve vodě, aby se uvolnila vnější dužnatá červená slupka. Bílé zrno se poté suší. Bílý pepř není tak ostrý jako černý, ale vyniká plnějším aroma.

Zelený pepř
Opět jsme u stejné rostliny a opět u nedozrálých bobulí. Ty se mrazí nebo nakládají do slaného či octového nálevu, aby si při následném sušení zachovaly barvu. Má výraznější a ne tak palčivou chuť.

Růžový pepř
Růžový pepř jsou bobule pepřovníku, které jsou zralé, jen se dále neupravují jako pepř bílý. Zachovávají si vnější slupku, chutnají velmi aromaticky a téměř nepálí.

Dlouhý pepř
Nedozrálé květenství pepřovníku rostoucího v Indii a Nepálu připomíná jehnědy a nazývá se dlouhý pepř.  Plody jsou asi 2,5 cm dlouhé a tento pepř je velmi aromatický a postrádá ostrost.

Pepř kubeba
Pepř z maličko jiné liány, která roste na Jávě, Borneu a Sumatře je větší a plod je na jednom konci zúžený, proto se také někdy nazývá „stopkový pepř“.
Sbírá se též dříve, než plně dozraje. Je žlutý, ale sušením na slunci se zbarví do hnědočerna.
Hraje velkou roli v lidovém léčitelství v Indonésii, je prý silné afrodisiakum navíc působící desinfekčně při pohlavních chorobách.

Pepř obsahuje ostře chutnající pryskyřice, éterické oleje a alkaloid pápeřin. V mírných dávkách podporuje trávení, působí močopudně, podporuje srdeční činnost, a zmírňuje nadýmání.

Chuť pepře není ani sladká ani slaná, proto ho lze využít do sladkých i slaných pokrmů.
Ochucujeme jím vývary, maso, marinády nebo různá sladká pečiva, typickým zástupcem je právě perník.

Skladujeme ho v neprůhledných vzduchotěsných nádobách. Správně skladovaný pepř nesmí zešednout, v tom případě pepř ztratil léčebné i voňavé účinky. Vždy ho meleme až do hotového jídla, protože i správně uskladněný mletý pepř brzy ztrácí své aroma.