Delikatesní chřest. Jak ho nejlépe připravit? Rady přímo od šéfkuchaře

Chřest se vrací do našich kuchyní, rok od roku roste jeho popularita a stává se lahůdkou v našem jarním jídelníčku. Jeho sezóna je poměrně krátká, vychutnat si jej můžeš od dubna zhruba do konce června, tak si ho nezapomeň náležitě užít.

Bílý nebo zelený?

Nejčastěji se setkáváme s chřestem bílým a zeleným. Barevná odlišnost vzniká tím, že bílý chřest je pěstován pod černými plachtami, zatímco zelený je vystaven jarnímu sluníčku, díky němuž získává své krásné zabarvení. Vedle barvy samotné se liší i chuťovými vlastnostmi. „Bílý chřest má oproti zelenému jemnější chuť, zelený je naopak výraznější,“ popisuje Jan Souček, šéfkuchař restaurace Rest v pražském Podolí, a dodává: „Způsob pěstování se podepisuje i na dalších vlastnostech. Bílý chřest má silnější slupku, je tak třeba ho před vařením oloupat po celé jeho délce. Zelený chřest se buď neloupe vůbec, nebo jen jeho spodní část.“

Jak připravit chřest?

Příprava chřestu je velmi jednoduchá. „Chřest omyjeme a odlomíme dřevnaté konce. U čerstvého chřestu, který je křehký, by to mělo jít takřka samo. Zůstane nám tak část, která je chutná a šťavnatá. Bílý chřest oloupeme zhruba 2 cm pod hlavičku, u zeleného postačí spodní třetina. U zcela čerstvého zeleného chřestu, jak bylo už řečeno, ale není třeba ani ta. Loupeme ho vždy směrem od hlavičky dolů,“ radí Jan Souček. Oloupanou slupku ani odřezky přitom není nutné vyhazovat. Mohou posloužit jako základ pro výbornou chřestovou polévku.

Zdroj: Shutterstock.com

„Chřest vkládáme do vroucí osolené vody. Ideální je vařit chřest ve vyšším úzkém hrnci, ve kterém se nám podaří udržet jeho špičky nad hladinou. Pokud takový hrnec nemáme, můžeme si vypomoct lehkým svázáním chřestových oddenků provázkem. Podle tloušťky chřestu vaříme bílý chřest cca 5 minut, zelený chřest potřebuje daleko kratší dobu, obvykle stačí, když ho spaříme po dobu dvou minut. Měl by být měkký, ale zůstat křehký. Pokud chřest hned nepodáváme, je dobré vložit ho do misky s ledovou vodou, aby si udržel jak barvu, tak konzistenci. Před podáváním ho můžeme například zprudka opéct na rozpálené pánvi a ke konci přidat lžíci másla,“ uzavírá šéfkuchař.

Důraz se klade na čerstvost

O tom, že by veškeré suroviny v naší kuchyni měly být čerstvé, není pochyb. A stejné je to i u chřestu. Čerstvý chřest je pevný, křehký, nejde ohýbat, není svraštělý, má příjemnou vůni. Pokud třeme čerstvé oddenky chřestu o sebe, vydávají typický vrzavý zvuk. Po nákupu je třeba skladovat ho v lednici, a to ideálně po co nejkratší dobu. Každým dnem skladování se totiž znehodnocuje chuť této lahůdky.

A jaký recept z chřestu připravuje šéfkuchař Jan Souček vůbec nejraději? Tady ho máš:

Zdroj: Habánské sklepy

Chřest s pěnou z kozího sýru, redukcí z balzamikového octa a s listy salátů

Ingredience:

• zelený a bílý chřest
• 150 g čerstvého kozího sýra
• 450 ml smetany
• 2 plátky želatiny
• 150 ml balzamikového octa
• 50 g medu
• mix salátů
• olivový olej

Postup:

Chřest oloupeme a spaříme v osolené vroucí vodě cca 2 minuty a poté ho vložíme do studené vody. Kozí sýr s trochou smetany zahřejeme v rendlíku a rozmixujeme tyčovým mixérem. Přidáme namočenou změklou plátkovou želatinu a trochu osolíme. Do lehce vychladlé směsi (cca 35 °C) vmícháme našlehanou smetanu. Pozor, nesmí být přešlehaná! Hotovou pěnu formujeme do námi zvolené formy vyložené potravinářskou folií. Pěnu necháme přes noc ztuhnout v chladničce. Balzamikový ocet, med a cukr svaříme v rendlíčku do konzistence sirupu. Chřest nakrájíme na libovolné kousky, které smícháme s olivovým olejem a listy salátu.

A pokud si chceš chuť chřestu vychutnat ještě o trošku víc, pak si k němu dopřej sklenku lahodného vína. Jakou? Sommelier Petr Mašek radí: „Chřest má jemnou vůni a chuť, proto je často kombinován s výraznější ingrediencí tak, aby chuť vína nedominovala nad chutí pokrmu. Typická „zelená“ až lehce nahořklá chuť chřestu a také výrazná zemitost potřebuje ideálního, spíše delikátního partnera. Vždy bych ke chřestu volil jemná a svěží vína s tóny citrusů, zeleného ovoce, květin nebo bylinek. Ideální spojení je třeba se Sauvignon Habánské sklepy 2019 pozdní sběr. Jemné aroma po bylinkách a bílých broskvích následně v chuti krásně podpoří vyvážená mineralita.“

A jak jsi na tom s chřestem ty? Máš ho ráda a už se nemůžeš jeho sezóny dočkat, nebo ti nic neříká? Napiš nám do diskuze a klidně přidej i své oblíbené recepty.